Yb提问: 月饼的做法君之烘焙
Ai回答: 根据君之烘焙的多种月饼做法，以下是几种常见月饼的制作方法整理，包含关键步骤和注意事项：
一、广式莲蓉蛋黄月饼（传统烤制）
材料（参考比例：饼皮2:馅料8）
饼皮：中筋面粉、转化糖浆、花生油、碱水（或小苏打溶于水）、鸡蛋液（刷面用）
馅料：莲蓉馅（或豆沙馅）、咸蛋黄
做法步骤：
1、转化糖浆制作（饼皮关键）：
将糖和水按比例混合加热至沸腾，加入柠檬酸（或醋），熬煮至糖水浓稠，冷却后密封保存。
*注意*：转化糖浆需提前制作，冷藏保存可存放1个月。
2、饼皮制作：
将转化糖浆、花生油、碱水混合，搅拌均匀后加入面粉揉成团，静置1小时。
分割面团：皮馅比例2:8（如50g月饼：10g皮+40g馅，含蛋黄）。
3、包馅与成型：
咸蛋黄提前喷酒蒸熟，压扁后包入莲蓉中。
饼皮包裹馅料，收口搓圆，用模具压出花纹。
4、烘烤：
烤箱预热200℃，放入月饼中层，喷少量水防止爆皮。
表面刷鸡蛋液（避开花纹），改180℃烤10分钟至花纹固定，再调至170℃烤10分钟至上色。
关键点：
饼皮太厚易导致花纹不清晰，需严格控制比例。
烤制时中途不可开 oven，避免塌陷。
二、奶黄流心月饼（无需烤箱？需注意温度）
材料：
奶黄馅：鸡蛋、牛奶、细砂糖、低筋面粉、黄油、咸蛋黄（可选流心）。
饼皮：同广式月饼饼皮。
做法步骤：
1、奶黄馅制作：
鸡蛋加糖打发，依次加入牛奶、过筛的面粉，搅拌均匀，隔水加热并不断搅拌至浓稠，冷却后包入黄油或流心酱料。
2、包馅与烘烤：
馅料与饼皮按比例包好，压模后放入预热好的烤箱。
关键火候：220℃烤8-9分钟，仅上色即可，过久易开裂或皮馅分离。
三、冰皮奶黄月饼（无烤箱版）
材料：
冰皮：糯米粉、粘米粉、玉米淀粉、牛奶、糖、色拉油。
奶黄馅：同上。
做法步骤：
1、冰皮制作：
将粉类与牛奶、糖、油混合，蒸熟后揉成团，冷藏降温至不粘手。
2、包馅与成型：
冰皮与奶黄馅按比例（如1:1）包好，模具压花，冷藏后食用更佳。
特点：
无需烘烤，适合夏季，但需注意冷藏保存。
四、莲蓉/豆沙馅制作（基础馅料）
红豆沙馅：
1、红小豆浸泡后煮软，去皮（可选）。
2、打成泥后炒制，加糖和油，翻炒至水分收干。
莲蓉馅：
1、莲子去芯蒸软，打泥后与糖、油炒制，可加桂花增香。
常见问题解答：
1、饼皮开裂：可能是烤箱温度过高或饼皮含水量不足，建议降低温度或增加转化糖浆比例。
2、花纹不明显：饼皮过厚或模具压力不足，需严格控制比例并用力均匀按压模具。
3、流心馅料：可在奶黄馅中包裹巧克力或果酱，包入后快速冷冻定型再烘烤。
小贴士：
转化糖浆是广式月饼软糯口感的核心，务必提前制作。
建议使用活底模具，便于脱模且花纹更清晰。
烘烤时在烤箱底层放一碗水，可保持湿度，避免饼皮干硬。
根据需求选择口味和类型，按步骤操作即可制作出君之风格的美味月饼！
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提问时间: 2025-04-27 00:14:15
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